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Bontà Filzate con salsa Gribiche

La ricetta semplice e veloce di oggi ha tutto il profumo il sapore inconfondibile del cappero di Salina, Presidio Slow Food tra i più noti e amati della nostra penisola. Le Bontà Filzate, qui proposte in un ardito accoppiamento, trovano la loro massima espressione condite a dovere con un pizzico di salsa Gribiche, grande classico della cucina francese.

Qualche curiosità sugli ingredienti:

Arbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabile: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. In particolare l’isola di Salina, a nord delle coste siciliane, si è affermata come centro della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all’avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell’economia isolana. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.

(fonte: Fondazione Slow Food)

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Bontà Filzate con salsa Gribiche

Prodotto utilizzato

Ingredienti Per 4 persone

– 400 gr di Bontà Filzate
– 3 uova
– Olio extravergine d’oliva
– 2 cucchiai di aceto di vino bianco
– 1 mazzetto di cerfoglio, dragoncello, prezzemolo, erba cipollina
– 2 cucchiai di capperi di Salina (Presidio Slow Food)
– 1 cucchiaino di senape
– Sale e pepe appena macinato

Prodotto utilizzato
VINO CONSIGLIATO

Chianti Classico (Rosso, Toscana) servito a 16 °C

La ricetta semplice e veloce di oggi ha tutto il profumo il sapore inconfondibile del cappero di Salina, Presidio Slow Food tra i più noti e amati della nostra penisola. Le Bontà Filzate, qui proposte in un ardito accoppiamento, trovano la loro massima espressione condite a dovere con un pizzico di salsa Gribiche, grande classico della cucina francese.

Qualche curiosità sugli ingredienti:

Arbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabile: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. In particolare l’isola di Salina, a nord delle coste siciliane, si è affermata come centro della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all’avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell’economia isolana. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.

(fonte: Fondazione Slow Food)

Ingredienti Per 4 persone

– 400 gr di Bontà Filzate
– 3 uova
– Olio extravergine d’oliva
– 2 cucchiai di aceto di vino bianco
– 1 mazzetto di cerfoglio, dragoncello, prezzemolo, erba cipollina
– 2 cucchiai di capperi di Salina (Presidio Slow Food)
– 1 cucchiaino di senape
– Sale e pepe appena macinato

Preparazione

Ponete le uova in un pentolino con acqua fredda e fatele bollire per 8/10 minuti. Scolatele, sgusciatele, separate i tuorli dall’albume quindi passate i tuorli al setaccio.

Mettete in una ciotola i tuorli d’uovo tritati, la senape, un pizzico di sale e di pepe, mescolate, aggiungete mezzo cucchiaio di aceto e amalgamate. Versate poco a poco l’olio ottenendo una salsa simile alla maionese. Se risultasse troppo densa aggiungete man mano il rimanente aceto.

Tritate le erbe aromatiche, i capperi e l’albume quindi uniteli alla salsa.

Spennellate la carne con un poco di olio, insaporitela con sale e pepe e fatela cuocere sopra una griglia o una padella per 15 minuti circa, rigirandola a metà cottura. Servite gli spiedini accompagnandoli con la salsa.

VINO CONSIGLIATO

Chianti Classico (Rosso, Toscana) servito a 16 °C

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