Preparate la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana; mettetevi al centro le uova intere, il tuorlo d'uovo, l'acqua calda, il sale e mescolate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico; avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno: sbucciate la cipolla, private il sedano dei filamenti, spuntate le carote e pelatele; lavate gli ortaggi e tagliateli a pezzi regolari; sbucciate l'aglio. Lavate le foglie di bieta e fatele scottare in una pentola con acqua salata in ebollizione; scolatele sopra un canovaccio e tenetele da parte.

In un tegame con l'olio mettete la cipolla, il sedano, la carota a pezzetti, unite l'aglio e fateli appassire quindi eliminate l'aglio, aggiungete le carni e fatele rosolare facendole dorare da ogni parte. Unite il riso, fatelo insaporire mescolando con un cucchiaio di legno, versate il vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivace. Bagnate con il brodo e continuate la cottura per 30 minuti circa. Al termine della cottura, unite le foglie di bieta. Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Passate il composto al tritacarne e raccoglietelo in una terrina; aggiungete le uova, il formaggio Parmigiano grattugiato, insaporite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata e mescolate con un cucchiaio di legno facendo amalgamare gli ingredienti.

Preparate gli agnolotti. Stendete, poco alla volta, la pasta in una sfoglia sottile, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti e a distanza regolare, ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta, pizzicottare (“plin“) con due dita e ritagliate gli agnolotti con l'apposita rotella dentellata. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere gli agnolotti; scolateli al dente, conditeli con il burro aromatizzato e decorate il piatto, a piacere, con una julienne di ortaggi brasati.