La cottura è un trattamento importante per la trasformazione delle carni bianche, perchè ne modifica sia il sapore sia le qualità nutrizionali. Esistono numerosi metodi per cuocere la carne, ma è fondamentale scegliere quello più indicato per conservarne al meglio l’aspetto e per soddisfare le nostre richieste nella preparazione dei piatti. Mai come in questo periodo dell’anno ci dedichiamo all’elaborazione di arrosti prelibati da portare in tavola per festeggiare il Natale. Con l’arrostimento di pollo e tacchino, che può essere effettuato al forno, allo spiedo, sulla griglia, si ottengono delle carni molto appetitose che fanno tradizionalmente parte del nostro menù natalizio.
Questo metodo di cottura può considerarsi uno dei più antichi, ma per molto tempo è stato ignorato per la difficoltà di possedere uno spiedo in casa. Oggi però è tornato di uso comune, grazie al fatto che il forno delle moderne cucine è corredato di spiedo e grazie all’invenzione di grills a raggi infrarossi, di spiedi elettrici e alla carbonella, che ci offrono l’opportunità di preparare il nostro arrosto. Lo spiedo è il mezzo più adatto quando dobbiamo arrostire pollame e grossi pezzi di carne, ed è ancora oggi il metodo da preferirsi, poichè la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore. Con la cottura al forno chiuso difatti, al contrario di quella sul fuoco aperto, è molto difficile evitare l’accumulo di vapore. Sullo spiedo, invece, si utilizza essenzialmente un calore secco, per questo è opportuno, di tanto in tanto, ungere con il sugo la superficie che si arrostisce, così da evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura e secca.
E’ uno dei sistemi migliori per arrostire in particolare piccoli pezzi di carne. Il risultato migliore si ottiene effettuando la cottura su una brace incandescente di carbone di legna. Questo è possibile però solo cucinando all’aperto. Oggi abbiamo a disposizione padelle speciali e gratelle da porre su normali fornelli, che sono la soluzione moderna che l’industria ci offre. La cottura alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente “naturale” e dietetico. Anche sulla griglia – come per lo spiedo – la carne cuoce in ambiente asciutto, senza l’accumulo di vapore che si crea intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, mantenendo intatte le sue caratteristiche.
Il forno è ottimo per cucinare grossi pezzi di carne Le carni bianche vanno cotte a calore moderato e la temperatura ottimale è sui 150° c. Ogni tanto il pezzo di carne va voltato per assicurare una rosolatura uniforme e deve essere spennellato con il condimento di cottura. Per quanto riguarda i volatili, è opportuno fasciarne il petto con lardo o prosciutto o pancetta di maiale, che alla fine vanno tolti per poterne far dorare il petto.
