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Singolari padelle per i piu’ diversi stili di cottura

Sono sempre di più tra i fornelli coloro che amano sperimentare tecniche di cottura ogni giorno diverse o coloro che cercano il tegame più consono alle proprie specifiche esigenze. Oggi in commercio esistono padelle innovative adatte ad ogni necessità. Ne analizzeremo tre che sono tanto originali quanto utili: il wok, la paellera e la padella in pietra ollare.

Il wok è un tipo di pentola di derivazione cinese, ha dimensioni variabili e la forma di un’ ampia ciotola, poiché è più alto e bombato delle pentole abituali. I classici wok sono dotati di due impugnature realizzate col medesimo materiale del fondo, ma talvolta queste maniglie possono essere rivestite in legno; oppure vi sono modelli con un manico e una maniglia. Anche il fondo può cambiare: quello tradizionale è totalmente concavo e ha bisogno, per essere posto su un fornello elettrico o a gas, dell’interposizione di un anello, mentre quelli con fondo piatto possono essere appoggiati direttamente. La sua composizione originale prevede il ferro, ma ad oggi se ne trovano in commercio anche in ghisa e in acciaio. Il wok è adattissimo per friggere carni, patate o quant’altro, per preparare degli ottimi arrosti, per saltare i cibi, per cuocere al vapore: una sola pentola per molteplici cotture. La particolarità risiede nell’alta temperatura sprigionata dalla parte concava del tegame che permette di cuocere i cibi più velocemente (ciò consente, ad esempio, di ottenere fritture più leggere). Inoltre la forma arrotondata richiede di aggiungere meno grassi sul fondo, poichè è comunque più facile immergervi gli alimenti per quel poco tempo necessario alla cottura. Tra l’altro quando si fa uso di questo tegame è sempre consigliabile tagliare le carni e le verdure a piccoli pezzi.
Particolare nel wok è la cottura al vapore. Bisogna far bollire dell’acqua sul fondo della pentola per poi inserire, ad ebollizione avviata, i cestelli di bambù, venduti assieme al wok, con dentro le carni o le verdure che vogliamo stufare, richiudendo poi tutto con il coperchio. Questa è senza dubbio la cottura meno grassa, ma non necessariamente meno saporita: l’astuzia risiede nell’aggiunta delle spezie, quelle tipiche mediteranee (maggiorana, timo, erba cipollina, menta, alloro) o quelle esotiche (aneto, coriandolo, zenzero) per i piatti più sfiziosi.

La pentola in pietra ollare (dal latino “olla”, pentola) denominata tecnicamente “laveggio”, è realizzata con una roccia grigio-verde ed ha un’origine molto antica: le prime attestazioni risalgono al Quattro-Cinquecento. Questo tipo di padella ha dei tempi di riscaldamento piuttosto lunghi e la sua bassa conduzione di calore la rende particolarmente adatta per la preparazione di carni stufate. Poi però, raggiunta la temperatura, la mantiene con poco bollore e poiché anche il raffreddamento avviene con lentezza, i cibi possono conservare a lungo il loro calore. La cottura delle vivande sulla pietra evita l’aggiunta di grassi, perché si basa su un procedimento che sfrutta i lipidi già presenti nelle carni o negli altri alimenti da cuocere. Tra l’altro, rispetto alla griglia, risolve il problema della carbonizzazione dei cibi. Tuttavia le pentole in pietra ollare presentano anche qualche inconveniente, ad esempio sono piuttosto pesanti, ma soprattutto sono più sensibili agli sbalzi di temperatura. Per questo è necessario lasciarle raffreddare completamente prima di ripulirle, per evitare spaccature o incrinature. Per lo stesso motivo quando le si adopera è bene tenere inizialmente il fuoco piuttosto basso per alzarlo poi con gradualità. Quando la pietra ha raggiunto una temperatura molto elevata e i cibi che dobbiamo cuocervi necessitano di tempi brevi, si può addirittura spegnere il fornello.

La paellera è una pentola bassa realizzata in ferro battuto e ideata per cucinare al meglio la paella. E’ il ferro, in effetti, che dona a questo tipico piatto spagnolo parte del suo caratteristico sapore. Come molti sanno la paella è una vivanda ricchissima, un cocktail di riso, verdure e carne. Questo testimonia che una delle caratteristiche peculiari della paellera è quella di prestarsi ottimamente alla cottura contemporanea di ingredienti diversi, come molti altri piatti, oltre alla paella, richiedono. E’ inoltre una pentola adatta a svariati tipi di preparazione dei cibi, non ultimi quelli senza aggiunta di grassi. Generalmente è piuttosto grande, ma le maniglie laterali ne garantiscono una facile presa.

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Informazioni comparative:

50% di grassi in meno rispetto alla media del mercato cotolette classiche (Fonte: Nielsen, anno terminante Settembre 2023). La media dei grassi è calcolata sulla somma dei prodotti che rappresentano il 70% delle vendite a valore del mercato cotolette panate cotte (Fonte Nielsen, AT Settembre 2023, Perimetro: Iper + Super + Libero Servizio). Il valore di riferimento della media del mercato è stato ottenuto considerando tutti i prodotti appartenenti al segmento delle cotolette panate cotte, rappresentato dai seguenti marchi:

  • AIA [cotolette classiche (2), viennese, sottilissime (2), milanese, bigger, filetti];
  • AMADORI [cotolette classiche (3), gran burger, cotoletta sottile, gran filetto qualità 10+, cotoletta croccante];
  • FILENI [cotolette classiche, suprema];
  • MARTINI [cotolette classiche (2)];
  • DEL CAMPO [cotolette classiche].

We pay attention to detail.

In Cingoli and Castelplanio, in the Marche region, are located the Fileni plants - IFS, UNI EN ISO 9001:2015 and UNI EN ISO 14001:2015 certified - where product processing takes place. Every day, in compliance with legal standards, structures and machinery are inspected and sanitised to ensure they are always efficient. In addition, the processing of products from the organic supply chain takes place on days and at times strictly established to avoid any kind of contamination.

Ci impegniamo per assicurarti il massimo.

You can trust the quality of our organic products because we thoroughly check them before they leave the farm. We monitor and test every step of the organic supply chain. We even check the soil on which we grow our feed for traces of pesticides and other impermissible substances. We do this to ensure the best quality and because it is what we believe in.

Growing in the green.

Fileni's organic farms are surrounded by greenery. To prevent them from abruptly breaking up the natural landscape around them, we have surrounded the sheds with plants and trees, among which the animals are free to roam, choosing when to live outdoors and when to shelter from the sun or the weather inside the structures.

These are equipped with the latest technology, so that they can reduce dust and odours without affecting the everyday life of the neighbouring population. In many cases, they are also able to produce electricity in a clean and efficient manner thanks to the use of photovoltaic panels.

Dal campo alla mangiatoia. 

Wheat, maize, soya, field beans and protein peas are the raw materials that make up the organic feed produced in our feed mill in Jesi, in the province of Ancona. A mix of legumes and cereals, organically grown, form the basis of a healthy, balanced diet for all chickens and turkeys in our organic supply chain.

But our commitment to agriculture goes further, in the belief that every virtuous action pays off. This is why we are participating on an experimental basis - as co-founders - in the ARCA project (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell'Ambiente - Agriculture for the Controlled Regeneration of the Environment), conceived by Bruno Garbini with Giovanni Fileni and Enrico Loccioni, which is concerned with implementing regenerative farming techniques to preserve cultivated land, maintaining its fertility and protecting it from hydrogeological instability.

Il primo passo nel mondo Fileni.

For the embryo to develop properly, we make sure to cuddle the newly laid eggs. We keep them warm, in the hatchery, for 21 days, three of which in the hatching chamber, constantly monitoring temperature and humidity.

Ci pensa Madre Natura.

“Chi ben comincia è a metà dell’opera”, recita un famoso detto. Il primo passo, comune a tutte le filiere, è di fondamentale importanza. Lasciamo che sia la natura a guidare l’istinto degli animali. Non forziamo nulla, ci occupiamo soltanto di offrirgli l’ambiente ideale per la riproduzione, mantenendo livelli di temperatura, umidità e igiene sempre costanti.

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Liberi di pascolare.

I nostri bovini e suini nascono e vengono allevati biologicamente in Italia. Crescono liberi, seguendo il loro bioritmo naturale e un’alimentazione biologica con mangimi selezionati e formulati per offrire loro una dieta bilanciata, libera da OGM e sostanze chimiche non ammesse. 

Rigeneriamo la terra.

Ogni azione virtuosa ritorna. È il principio alla base della nostra visione circolare dell’intera filiera.

È per questo che partecipiamo al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa che consentono di preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.
Operiamo ogni giorno per costruire filiere di eccellenza, diffondere buone pratiche sulla concimazione organica, la conservazione della biodiversità e per garantire al consumatore un prodotto sano e sostenibile. 

Impianti di trasformazione.

Gli impianti dedicati alla trasformazione dei prodotti avicoli, situati a Cingoli e Castelplanio (nelle Marche) e certificati IFS, UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN ISO 14001:2015, vengono ispezionati giornalmente secondo un piano di controllo per il rispetto degli standard previsti dalla legge.

Attrezzature e macchinari subiscono un frequente processo di pulizia e sanificazione per garantirne sempre la massima efficienza.

Fidati del nostro impegno. 

Nessun prodotto della filiera avicola convenzionale lascia l’azienda se non siamo assolutamente certi della sua qualità!

Tale sicurezza ce la danno i controlli in laboratorio che ciclicamente eseguiamo su tutti gli step di questa filiera: dal terreno, al mangime finito, fino al livello di nutrienti che i nostri prodotti apportano nella tua alimentazione.

La qualità che esigiamo richiede tantissima precisione che stimoli la creazione di standard elevati, spingendo l’intero settore a migliorarsi sempre, per un benessere condiviso.

Fuori dal guscio.

Una volta deposte, le uova vengono tenute in incubatoio per 21 giorni, di cui 3 in camera di schiusa. Anche in questa fase l’equilibrio tra igiene, temperatura e umidità è fondamentale perché l’embrione si sviluppi in modo corretto.

La tecnologia per crescere meglio.

Gli allevamenti convenzionali Fileni sono dislocati principalmente tra Centro Italia, Marche, Veneto, Emilia-Romagna e Puglia.

I polli vengono allevati a terra, in strutture modernissime, dotate di sistemi di abbattimento di odori e polveri, così che non arrechino fastidio alla popolazione vicina. Molti dei nostri allevamenti di proprietà, inoltre, sono provvisti di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica.

Di pappa buona. 

Nutrire bene gli animali della nostra filiera convenzionale è la cosa più importante che possiamo fare per la loro salute e la tua.

Ci assicuriamo che seguano una dieta corretta e bilanciata, fatta di cereali, legumi, minerali e altri nutrienti. Per farlo, collaboriamo con veterinari che ne stabiliscono la varietà e le proporzioni e li produciamo direttamente nei nostri mangimifici, per essere certi che abbiano solo il meglio.

Questione d’istinto.

Senza il settore dei riproduttori la nostra filiera convenzionale non potrebbe esistere. Qui gli animali possono riprodursi seguendo il loro istinto naturale. Perciò dedichiamo la massima attenzione a questi ambienti, mantenendo livelli di temperatura, umidità e igiene sempre costanti. 

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