L’opera Arte e Scienza del servizio, uscita recentemente e edita da Bibliotheca Culinaria, è il compendio di tutto ciò che riguarda le moderne tecniche di ospitalità e servizio. Scritto a otto mani da Heinz Beck e i collaboratori Umberto Giraudo, Simone Pinoli e Marco Reitano, il volume rappresenta uno strumento indispensabile per i professionisti che operano nel settore della ristorazione.
Il volume di oltre 400 pagine offre numerosi spunti anche ai non addetti ai lavori. Dai segreti dell’apparecchiatura, in particolare per pranzi eleganti e impegnativi con molti ospiti, ai consigli per creare la giusta atmosfera con decorazioni e centrotavola. Tanti e preziosi anche i suggerimenti sul modo migliore di servire in tavola piatti di carne o di pesce, frutta e dessert, grazie alla tecnica del decoupage che insegna come affettare e tagliare, alla selezione dei vini e al loro abbinamento con i piatti.
In apertura troviamo un rapido ‘excursus’ storico sull’evoluzione dell’arte del servizio: ampio spazio è dedicato alla “mise en place” e all’analisi dei materiali, delle tecniche di allestimento e delle procedure. Il beverage è oggetto di una specifica sezione, vengono prese in considerazione tutte le relative problematiche; le schede tecniche dell’Associazione Italiana Sommelier, utile strumento di lavoro, arricchiscono e completano il capitolo. Si prosegue con la scelta dell’ideazione di menù ideali e l’organizzazione di quelli ‘speciali’, come quelli di degustazione o per cene informali.
