Complici le temperature più fresche e le tante sagre paesane, l’autunno è la stagione perfetta per assaggiare diversi formaggi e preparare una cena ‘a tema‘. L’importante è avere chiare alcune regole per abbinare ogni varietà al giusto piatto e nel modo più adeguato.
Tipi di formaggi e abbinamenti
Esistono tantissimi tipi di formaggio, che possono essere suddivisi in: cremosi (ricotta, mascarpone, gorgonzola), a pasta molle (brie), semiduri (provola) e duri (parmigiano). Ognuno di questi può essere adatto o meno ad accompagnare determinati cibi:
– Pasta e pane: sono alimenti capace di accostarsi quasi a tutti i tipi di formaggio, dai cremosi (la mozzarella sulle bruschette) ai più duri (il parmigiano o la pasta ai quattro formaggi);
– Marmellata, miele e frutta vanno invece abbinati a formaggi duri (miele e formaggio di fossa) o semiduri (pere e pecorino);
– Dall’incontro tra formaggio e carne nascono invece ricette gustose come le scaloppine alla pizzaiola, i cordon bleu e il filetto al gorgonzola. Senza dimenticare il piatto più goloso di tutti: la fonduta di formaggio, nella quale immergere deliziosi bocconcini di carne.
A ogni formaggio il suo taglio
Il taglio è importante per presentare in tavola i formaggi e mantenerne intatto il loro sapore (che potrebbe danneggiarsi se viene modificata la struttura della pasta o della crosta). Per questo ogni tipo va tagliato con l’apposito coltello e soprattutto col giusto metodo. Alcuni tipi di cremosi (come la crescenza) puoi tagliarli direttamente nella confezione tenendo la carta di copertura con le dita, mentre per altri (ricotta o mascarpone) puoi usare una spatola o un cucchiaio. Per non alterare la struttura granulare, quelli duri (come il Parmigiano) si ‘aprono’ con il tipico coltello a goccia. I formaggi semiduri a pasta filata (provola, scamorze, caciocavalli) si tagliano tranquillamente con coltelli a lama rigida riducendoli a fette o a spicchii, invece, per aprire le forme di formaggio a pasta pressata (Asiago, fontina, montasio), è più pratico e preciso il ‘filo da formaggio’. Per quel che riguarda il metodo, è importante che il taglio sia netto e la lama sempre pulita, in modo da evitare che eventuali residui non consentano un ulteriore taglio netto dei pezzi.
Conservare per servire al meglio
Che siano freschi o stagionati, tutti i formaggi vanno conservati in frigo avvolti in carta alluminata o pellicola trasparente. Per essere serviti dovranno poi essere tolti dal frigorifero almeno due ore prima, in modo da raggiungere la temperatura ambiente. Se si dovessero essicare troppo, è bene rinfrescare il taglio, ricordandosi però che la crosta non va mai tolta.
