Le carni bianche consentono un incredibile numero di preparazioni diverse. L’importante è conoscere a quali ricette si prestano meglio ognuna di esse.
Ogni regione ha tra i suoi piatti tipici almeno una ricetta con il pollo, a testimoniare l’importanza di questo volatile nella nostra cucina. Il pollo d’allevamento non presenta problemi di cottura e garantisce sempre un buon risultato, in qualunque modo lo si prepari: bollito, arrosto, fritto, brasato, intero o a pezzi, caldo o freddo, ripieno e in gelatina. E’ importante individuare la giusta età del pollo, a seconda del tipo di cottura cui si vuole destinare. Poichè più l’animale invecchia, più le carni tendono ad indurirsi, per l’arrosto sono adatti pollastrelli fra i quattro e i sei mesi di età. Per una cottura alla griglia è meglio invece un esemplare ancora più giovane. I polli di età superiore ai sei mesi, i galletti, sono adatti invece per una cottura in umido, brasata o stufata.
La cottura tipica del tacchino intero è l’arrostitura, allo spiedo o, più frequentemente, al forno. Si presta perfettamente per essere farcito con i ripieni più diversi: dall’impasto classico a base di pane e aromi, al ripieno di cipolle e salvia, dalla farcia di mele e patate dolci a quella di castagne e salsiccia. Il tacchino si può cucinare e servire anche già tagliato nelle sue parti, acquistandone i vari tagli già sezionati. La fesa è la parte più magra e più ricca di proteine e si può tagliare a fettine e cuocerla in padella; oppure si può mettere sul fuoco intera e arrostirla in forno. Le cosce intere e le ali, di carne più scura, si prestano a essere brasate o cucinate alla cacciatora. I fusi, che sono le parti degli arti posteriori (dal ginocchio in giù), possono essere cucinati in umido o disossati e farciti. Tagliando i fusi si possono ricavare gli ossibuchi che sono sostanzialmente simili a quelli di carne bovina.
Le carni di coniglio appartengono alla categoria delle carni bianche scarse di connettivo, perciò risultano molto tenere e digeribili. Di sapore dolce e delicato, il coniglio si presta a preparazioni ricche di condimenti e di aromi, per accrescerne il gusto. Come il pollo anche il coniglio può essere cucinato in diversi modi, tenendo sempre presente la sua età. Se è piccolo e giovane, per esaltarne al massimo il sapore, si può cucinare intero per un semplice arrosto, oppure farcito. Con un coniglio mediamente giovane possiamo invece optare per una cottura in padella o un brasato: in questo caso si utilizzeranno i vari tagli di questo animale d’allevamento, in particolare le cosce e la schiena, che si possono dividere anche in più parti. Infine, se si preferisce una cottura leggera, il coniglio si può mangiare anche bollito, cotto in acqua e limone o aceto, con gli odori e verdure a scelta.
