Dai tempi del buon Pellegrino Artusi, – stiamo risalendo molto indietro nel tempo, a fine ‘800, per la precisione – si è sempre più diffusa la percezione della cucina come una vera e propria scienza. E così è: basti pensare alle trasformazioni chimico-fisiche che avvengono ai fornelli e di come gli alimenti cambino in base a una particolare modalità di cottura. Per capirne di più, ed affrontare con maggiore consapevolezza la nostra attività culinaria di ogni giorno, abbiamo stilato un simpatico glossario per raccontare le principali modalità di cottura della carne. Buona lettura!
BRASATO
Qui entra in gioco, o in padella, tutta la tradizione enogastronomica del Piemonte. Il termine brasato deriva infatti dal piemontese “brasi”, cioè braci ed era utilizzato dai contadini che la mattina mettevano a cuocere un pezzo di carne in una casseruola ricoperta di braci. La cottura durava tutto il giorno, dalla mattina fino alla sera, quando la carne dopo una lunga cottura diventava tenera e pronta per essere gustata. Oggi la carne brasata si cucina in forno (160°-180°) oppure cotta per un lungo periodo all’interno di un contenitore chiuso con il coperchio: la carne si cuoce così in parte in immersione nel liquido di cottura (acqua, vino o brodo o altri fondi di cottura), in parte a vapore.
STUFATO
Le nostre nonne erano le regine indiscusse dello stufato, cioè della carne cotta in un tegame chiuso sopra la stufa. La temperatura deve essere molto bassa e la cottura lunga: la carne tagliata a pezzi può essere lasciata cuocere nei propri grassi naturali, senza l’utilizzo di condimenti eccessivi. Il risultato? Tanto gusto e morbidezza. E valori nutrizionali dei cibi che non si disperdono. Anche lo stufato, come il brasato, oggi è diverso da come lo facevano le nostre nonne, tant’è che i due metodi di cottura sono molto simili: nella stufatura così come nella brasatura si aggiunge un sugo di cottura e viene anche definita cottura in umido.
GRIGLIATA
Nella cottura alla griglia la carne viene cotta su una griglia preriscaldata – con braci o carbone – a una temperatura superiore ai 100°. È uno dei metodi di cottura più rischiosi, nel senso che è difficile controllare la giusta temperatura e di conseguenza si può facilmente bruciare e arrostire la carne, producendo così sostanze tossiche per il nostro organismo.
AL FORNO
La cottura al forno (non a microonde) sfrutta la trasmissione del calore per mezzo di aria calda: il calore si propaga cuocendo prima la superficie dell’alimento fino al suo “cuore”. Più che una modalità di cottura, si sfrutta uno strumento di propagazione del calore come il forno: la carne può essere allo spiedo, in padella o in un tegame. Lo scopo principale è quello di creare una croccante crosta sulla superficie, ma bisogna fare attenzione: carni bianche e carni rosse si arrostiscono in modo diverso. Se le carni bianche devono essere arrostite in modo uniforme, evitando di creare la crosta; quelle rosse possono essere gustate anche al sangue.
AL VAPORE
Anche la carne, non solo verdure e pesce, può essere cotta al vapore. Questa metodo di cottura della carne è molto salutare, perché lascia inalterate le proprietà nutritive degli alimenti, come vitamine e sali minerali. Il pollo è il tipo di carne più semplice da cuocere in questa maniera, basta cuocerlo per 7-8 minuti nella vaporiera dopo che l’acqua è arrivata ad ebollizione. Conditelo a piacere et voilà, il piatto è pronto da servire.
