Cosa ci fa un computer tra i fornelli? Sta a testimoniare una rivoluzione in atto che vede l'ingresso trionfale della tecnologia in cucina: accanto a pentole e mestoli compaiono strumenti elettronici ad alta precisione e analisi da laboratorio. Cuochi e scienziati lavorano fianco a fianco per escogitare nuovi orizzonti gastronomici e pongono così le basi di quella che sarà la cucina del futuro. Quello che fino a poco tempo fa sembrava fantascienza, ora sta per assumere tutte le caratteristiche e la concretezza della normalità.
Formule gastronomiche
Questa novità in campo culinario ha il nome di "cucina molecolare" e assolve alla funzione di superare i limiti di quella tradizionale, sfruttando le conoscenze della fisica e della chimica. Il campo della sperimentazione ricerca e crea inaspettate tecniche di cottura, con l'obiettivo di esaltare al massimo i valori nutrizionali degli ingredienti primari, intervenendo sulla struttura molecolare e non sulla chimica. Si tratta quindi una scienza creativa, che si mette al servizio dell'estetica del gusto per inventare nuovi sapori, aromi e consistenze.
Premi Nobel
La cucina molecolare mette d'accordo saperi e sapori, chef curiosi e scienziati golosi: finalmente l'idea prospettata dallo storico trattato "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi non sembra più un'ipotesi remota, ma una realtà. Ad inventare la cucina molecolare è stato addirittura un premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes, che a partire dal 1992 ha riunito chimici, fisici, biologi e cuochi con lo scopo di elaborare esperimenti scientifico-culinari. A consolidare il trait d'union tra fisica e gastronomia sono Nicholas Kurti e Hervé This, quest'ultimo fisico e chimico dell'Inra (Institut National Recherche Alimentarie) e in passato collaboratore di Kurti; oggi è l'anima della nuova corrente di studi nonchè l'autore del volume "I segreti della pentola".
Segreti della pentola
Nel libro si trovano tutta una serie di consigli su come cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, della revisione dei classici strumenti, metodi e tempi di cottura. Interessanti le formule per la preparazione del tradizionale tacchino (cuoce in un tempo dato dal quadrato del raggio). E poi l'utilizzo dell'azoto liquido per preparare un gelato istantaneo, lo zucchero fuso per friggere al posto dell'olio che dimezza i tempi di cottura mantenendo inalterate le proprietà dei cibi, l'alcol che ha il potere di coagulare le proteine dell'uovo senza alterarne il sapore e mantenendone la leggerezza. La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere all'alimentazione di domani, unendo il piacere della scoperta e del godimento del cibo.
