Secondo le regole generali della buona alimentazione, alcuni alimenti sono più salutari se mangiati crudi, altri invece devono essere cotti per essere digeriti. Scopriamo insieme quali cibi è meglio cuocere e quali possono essere gustati ‘al naturale‘.
Crudo e vitaminico
Le vitamine e gli enzimi sono molto sensibili al calore e la cottura potrebbe alterare o disperdere queste sostanze nutritive. Tutti i cibi che ne contengono una quantità rilevante dovrebbero essere quindi consumati crudi. Tra questi possiamo trovare il burro, che contiene vitamina A, importante per la salute della pelle e del sistema immunitario. Per evitare di disperdere queste caratteristiche andrebbe quindi consumato crudo. Stesso discorso per l’olio che è costituito da acidi grassi dalle eccezionali proprietà protettive sui vasi sanguigni e capaci di abbassare il colesterolo ‘cattivo’. Anche le verdure sono preferibili al naturale: le verze perché rischiano di perdere la loro spiccata azione anticancerogena, i peperoni e le cipolle perché ricchi rispettivamente di vitamina C e di sostanze antiossidanti. Alcuni tipi di pesce sono meglio se consumati crudi per assimilare le loro proteine e i grassi Omega 3 (utili per i problemi di cuore).
Cotto e sicuro
Per altri alimenti la cottura è invece necessaria per trasformare in zuccheri semplici alcuni enzimi e principi attivi altrimenti non assimilabili. Un esempio sono i legumi, i cereali e le patate che contengono una sostanza che impedisce la digestione delle proteine. Oltre ad acquistare sapore e diminuire il rischio igienico, cuocere le carni serve per renderle più tenere e digeribili. Le fibre muscolari della carne sono racchiuse da tessuto connettivo legato da due proteine molto compatte (collagene ed elastene) che devono essere sciolte per essere masticabili. I tagli pregiati che contengono più fibre e meno connettivo, devono invece cuocere poco perché la fibra da sola tende a indurirsi. Nell’albume e nel tuorlo delle uova sono contenute diverse sostanze impossibili da digerire che possono essere neutralizzate solo con la cottura. Anche le ostriche crude e i frutti di mare, pur essendo davvero buoni, vanno cucinati per diminuire il rischio sanitario.
