La scelta degli strumenti per cuocere i cibi, come pentole e padelle, ha una grande importanza per la riuscita dei nostri piatti. In linea di massima per scegliere un’ottima pentola, utile efficacemente rispetto all’uso che ne facciamo, dobbiamo valutarne la qualità di trasmissione del calore, il grado di attaccamento dei cibi e la difficoltà nella manutenzione. Per tutti questi motivi è indispensabile conoscere i materiali con cui vengono realizzate oggi le pentole, che hanno caratteristiche peculiari che li rendono adatti a cotture diverse.
L‘acciaio è sicuramente il più diffuso, perchè è il più robusto essendo costituito da una lega di ferro, nichel, cromo e carbonio. L’unico inconveniente è che non trasmettere bene il calore, al contrario dell’alluminio e del rame. Inoltre è pesante, e quindi non sempre è facile da maneggiare. Ha la caratteristica di scaldarsi lentamente, ma non trattiene il calore. Perciò è perfetto per cotture molto prolungate e lente. L’alluminio è leggero, trasmette benissimo il calore e ha un basso costo. Al contrario dell’acciaio, però, è poco resistente agli urti e alle operazioni di pulizia, per cui le pentole spesso si rovinano. Inoltre i cibi tendono ad attaccarsi su questo materiale; è quindi adatto per cotture brevi e a fiamma viva. Le padelle antiaderenti sono ottenute rivestendo l’alluminio con il teflon. In tal modo si evita uno degli inconvenienti classici dell’alluminio, quello cioè delle incrostazioni di cibo durante la cottura. Anche le operazioni di pulizia ne risultano facilitate, anche se rimane l’obbligo di non utilizzare spugnette metalliche, che potrebbero graffiarne la superficie. Il rame rappresenta il materiale più nobile in cucina, e trasmette il calore meglio dello stesso alluminio. Le pentole in rame hanno un prezzo elevato, ma il principale ostacolo alla sua diffusione nelle cucine domestiche è la sua difficile manutenzione. Oggi til problema è stato arginato con delle stagnature interne. Il vetro temperato, che ha un utilizzo limitato a quello in forno o per conservare in frigo cibi, è senz’altro un valido materiale per scaldarvi i cibi o mantenerli integri nel frigo. I motivi del limitato utilizzo risiedono nel fatto che è un materiale molto fragile al contrario degli altri, molto più resistenti, e non molto maneggevole. Infine la terracotta conduce il calore molto lentamente, e questo la rende adatta a cotture lente e prolungate; non solo, temono anche gli sbalzi di calore, e per questo non è consigliabile porle direttamente sulla fiamma utilizzando invece un rompifiamma. Non sono neppure molto igieniche, in quanto assorbono diverse sostanze in fase di cottura, rilasciandole in cotture successive.
