Il Natale, nelle Marche, è un gioco di attese. Assomiglia a una partita di scacchi, con la sensazione che all’ultima mossa qualsiasi cosa possa succedere. Aspetti con ansia la Vigilia: per mangiare lo stoccafisso all’anconetana o il baccalà al forno, e vieni accolto invece con un piatto colmo di brodetto. Mentre assaggi il primo cucchiaio e pensi che il Natale dovrebbe accadere più spesso, ti prepari già alla prossima mossa: i cappelletti in brodo del giorno successivo. O i maccheroncini di Campofilone. Vani tentativi, perché la nonna, vero deus ex machina del Natale marchigiano, ha già iniziato da tempo a muovere le sue pedine.
Non chiamatele lasagne
All’ennesimo tentativo dell’ospite che marchigiano non è, la nonna solitamente ribadisce: “Queste non sono lasagne: sono vincisgrassi”. Sono il piatto forte della tradizione culinaria, aggiungiamo noi, ma si tratta solo di una opinione personale. Perché le lasagne le trovi in tutta Italia, ma i vincisgrassi no: risalgono a secoli fa, quando erano un piatto da ricchi, ma la sostanza (e la ricetta) varia di casa in casa, un po’ come le singole parlate che cambiano di paese in paese. Gli ingredienti d’obbligo sono ragù e besciamella in abbondanza, ma di solito si aggiunge nel sugo del pollo, animelle, midollo e cervella, prosciutto o pancetta, perché nulla va sprecato. E la sfoglia: quella dei vincisgrassi viene preparata rigorosamente con pasta gialla. Ma qualsiasi pensiero, dubbio o ragionamento svanisce subito davanti a un piatto di cotanta bontà fumante: i vincisgrassi vanno mangiati – e in fretta – per far posto alla seconda porzione.
Secondi piatti, secondo giro
Durante il pranzo di Natale i tempi si dilatano a vista d’occhio e dopo una tripla porzione di lasagne riesci a trovare anche la forza di mangiare i secondi piatti. E di accostarti al vassoio con il cappone arrosto, magari saporito con un po’ di tartufo. O di agguantare prima che finisca un pezzo di gallina in brodo. E ancora, dulcis in fundo, fare un po’ di posto per il pollo in potacchio, altro banco di prova della cucina marchigiana: cotto in casseruola con pomodorini, rosmarino, vino bianco, aglio e olio. Il tutto accompagnato naturalmente dal gran fritto all’ascolana: tenere olive ripiene di carne di pollo, maiale e manzo; costolette d’agnello; cremini; mozzarelline; zucchine e carciofi rigorosamente impanati e fritti.
Dolci da manuale
È nello stesso momento in cui capisci di essere sotto scacco e di non aver nessuna possibilità che la nonna decide di chiudere i giochi. Con una fetta di ciambellone con uvetta e cioccolato; o una porzione di cavallucci con la sapa, o il temibile bostrengo: il “pulisci credenza”, il dolce preparato con pane raffermo, riso cotto, uva passa, fichi secchi, noci tritate, bucce d’arancia e mele (vi bastano?). Ed è in quel momento, durante il quale più che sazio tocchi la beatitudine, che auguri a tutti: Buon Natale!
