Sono sempre di più tra i fornelli coloro che amano sperimentare tecniche di cottura ogni giorno diverse o coloro che cercano il tegame più consono alle proprie specifiche esigenze. Oggi in commercio esistono padelle innovative adatte ad ogni necessità. Ne analizzeremo tre che sono tanto originali quanto utili: il wok, la paellera e la padella in pietra ollare.
Il wok è un tipo di pentola di derivazione cinese, ha dimensioni variabili e la forma di un’ ampia ciotola, poiché è più alto e bombato delle pentole abituali. I classici wok sono dotati di due impugnature realizzate col medesimo materiale del fondo, ma talvolta queste maniglie possono essere rivestite in legno; oppure vi sono modelli con un manico e una maniglia. Anche il fondo può cambiare: quello tradizionale è totalmente concavo e ha bisogno, per essere posto su un fornello elettrico o a gas, dell’interposizione di un anello, mentre quelli con fondo piatto possono essere appoggiati direttamente. La sua composizione originale prevede il ferro, ma ad oggi se ne trovano in commercio anche in ghisa e in acciaio. Il wok è adattissimo per friggere carni, patate o quant’altro, per preparare degli ottimi arrosti, per saltare i cibi, per cuocere al vapore: una sola pentola per molteplici cotture. La particolarità risiede nell’alta temperatura sprigionata dalla parte concava del tegame che permette di cuocere i cibi più velocemente (ciò consente, ad esempio, di ottenere fritture più leggere). Inoltre la forma arrotondata richiede di aggiungere meno grassi sul fondo, poichè è comunque più facile immergervi gli alimenti per quel poco tempo necessario alla cottura. Tra l’altro quando si fa uso di questo tegame è sempre consigliabile tagliare le carni e le verdure a piccoli pezzi.
Particolare nel wok è la cottura al vapore. Bisogna far bollire dell’acqua sul fondo della pentola per poi inserire, ad ebollizione avviata, i cestelli di bambù, venduti assieme al wok, con dentro le carni o le verdure che vogliamo stufare, richiudendo poi tutto con il coperchio. Questa è senza dubbio la cottura meno grassa, ma non necessariamente meno saporita: l’astuzia risiede nell’aggiunta delle spezie, quelle tipiche mediteranee (maggiorana, timo, erba cipollina, menta, alloro) o quelle esotiche (aneto, coriandolo, zenzero) per i piatti più sfiziosi.
La pentola in pietra ollare (dal latino “olla”, pentola) denominata tecnicamente “laveggio”, è realizzata con una roccia grigio-verde ed ha un’origine molto antica: le prime attestazioni risalgono al Quattro-Cinquecento. Questo tipo di padella ha dei tempi di riscaldamento piuttosto lunghi e la sua bassa conduzione di calore la rende particolarmente adatta per la preparazione di carni stufate. Poi però, raggiunta la temperatura, la mantiene con poco bollore e poiché anche il raffreddamento avviene con lentezza, i cibi possono conservare a lungo il loro calore. La cottura delle vivande sulla pietra evita l’aggiunta di grassi, perché si basa su un procedimento che sfrutta i lipidi già presenti nelle carni o negli altri alimenti da cuocere. Tra l’altro, rispetto alla griglia, risolve il problema della carbonizzazione dei cibi. Tuttavia le pentole in pietra ollare presentano anche qualche inconveniente, ad esempio sono piuttosto pesanti, ma soprattutto sono più sensibili agli sbalzi di temperatura. Per questo è necessario lasciarle raffreddare completamente prima di ripulirle, per evitare spaccature o incrinature. Per lo stesso motivo quando le si adopera è bene tenere inizialmente il fuoco piuttosto basso per alzarlo poi con gradualità. Quando la pietra ha raggiunto una temperatura molto elevata e i cibi che dobbiamo cuocervi necessitano di tempi brevi, si può addirittura spegnere il fornello.
La paellera è una pentola bassa realizzata in ferro battuto e ideata per cucinare al meglio la paella. E’ il ferro, in effetti, che dona a questo tipico piatto spagnolo parte del suo caratteristico sapore. Come molti sanno la paella è una vivanda ricchissima, un cocktail di riso, verdure e carne. Questo testimonia che una delle caratteristiche peculiari della paellera è quella di prestarsi ottimamente alla cottura contemporanea di ingredienti diversi, come molti altri piatti, oltre alla paella, richiedono. E’ inoltre una pentola adatta a svariati tipi di preparazione dei cibi, non ultimi quelli senza aggiunta di grassi. Generalmente è piuttosto grande, ma le maniglie laterali ne garantiscono una facile presa.
