Un fiore molto particolare sboccia quando l'inverno finisce ed arriva la bella stagione. Una delizia dai colori sgargianti che risveglia il piacere di nutrirsi di alimenti freschi e leggeri, ma dal profumo intenso e dal sapore invitante che ci fanno gustare la primavera anche a tavola. Ecco perchè non c'è regione d'Italia che non produca almeno una varietà di carciofi e non li usi in una ricetta tipica.
Origini
Il carciofo è praticamente il fiore di una pianta erbacea poliennale della famiglia dei cardi (Cynara cardunculus); ha una stagionalità molto ampia che va dal mese di settembre agli inizi del mese di maggio. Si tratta di un ortaggio ben noto e consumato fin dall'antichità e tipico dell'area del Mediterraneo, utilizzato come alimento dagli Egiziani, dai Greci e poi anche dai Romani. La sua coltivazione in Italia si è diffusa però a partire dal Rinascimento, dalla zona del napoletano. Attualmente viene coltivato in diverse nazioni oltre che in Italia e, in particolare, in Francia e Spagna.
In cucina
Tante sono le preparazioni dove possiamo utilizzarlo: si possono bollire, friggere, cucinare in umido, al forno o utilizzare nei risotti, nei sughi, con carne e pesce. I carciofi sono tradizionalmente cucinati nelle varie ricette interi o tagliati, ma possono anche essere gustati crudi in insalata e in pinzimonio. Prima della cottura o del consumo a crudo ciascun carciofo va privato delle foglie esterne, che sono le più dure, fino ad arrivare alla parte più tenera e chiara. Non è difficile distinguerne le diverse tipologie: osservando la varietà di colori (verde e violetto) e la quantità di spine se ne può riconoscere la provenienza.
Spina o non spina?
Sostanzialmente sono suddivisi in due famiglie: tipi spinosi e inermi o non spinosi. Nel primo gruppo rientrano i carciofi più pregiati, soprattutto i novelli, più piccoli e teneri, che si consumano di preferenza crudi in insalata. Tra i più diffusi, lo Spinoso sardo, proveniente dalla Sardegna, ricco di sapore, dalle sfumature violette e la caratteristica grossa spina gialla con cui termina ogni foglia; e poi ci sono quelli della Sicilia e della Puglia, i "verdi" della Liguria e di Palermo, i violetti di Venezia e Chioggia. Quelli inermi sono preferibili cotti; il più noto è il Romanesco o Mammola, di colore verde, riconoscibile grazie alla forma tondeggiante; è l'elemento principale per preparare i famosi carciofi alla Giudia, ma si presta bene a ogni tipo di cottura, soprattutto con ripieno. Sono presenti sul mercato anche il carciofo Tema ( sardo, con piccolissime spine) e il noto Violetto di Toscana.
