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Cuocere o (non) cuocere? Tutto sui principali metodi di cottura delle carni

Dai tempi del buon Pellegrino Artusi, – stiamo risalendo molto indietro nel tempo, a fine ‘800, per la precisione – si è sempre più diffusa la percezione della cucina come una vera e propria scienza. E così è: basti pensare alle trasformazioni chimico-fisiche che avvengono ai fornelli e di come gli alimenti cambino in base a una particolare modalità di cottura. Per capirne di più, ed affrontare con maggiore consapevolezza la nostra attività culinaria di ogni giorno, abbiamo stilato un simpatico glossario per raccontare le principali modalità di cottura della carne. Buona lettura!

BRASATO

Qui entra in gioco, o in padella, tutta la tradizione enogastronomica del Piemonte. Il termine brasato deriva infatti dal piemontese “brasi”, cioè braci ed era utilizzato dai contadini che la mattina mettevano a cuocere un pezzo di carne in una casseruola ricoperta di braci. La cottura durava tutto il giorno, dalla mattina fino alla sera, quando la carne dopo una lunga cottura diventava tenera e pronta per essere gustata. Oggi la carne brasata si cucina in forno (160°-180°) oppure cotta per un lungo periodo all’interno di un contenitore chiuso con il coperchio: la carne si cuoce così in parte in immersione nel liquido di cottura (acqua, vino o brodo o altri fondi di cottura), in parte a vapore.

STUFATO

Le nostre nonne erano le regine indiscusse dello stufato, cioè della carne cotta in un tegame chiuso sopra la stufa. La temperatura deve essere molto bassa e la cottura lunga: la carne tagliata a pezzi può essere lasciata cuocere nei propri grassi naturali, senza l’utilizzo di condimenti eccessivi. Il risultato? Tanto gusto e morbidezza. E valori nutrizionali dei cibi che non si disperdono. Anche lo stufato, come il brasato, oggi è diverso da come lo facevano le nostre nonne, tant’è che i due metodi di cottura sono molto simili: nella stufatura così come nella brasatura si aggiunge un sugo di cottura e viene anche definita cottura in umido.

GRIGLIATA

Nella cottura alla griglia la carne viene cotta su una griglia preriscaldata – con braci o carbone – a una temperatura superiore ai 100°. È uno dei metodi di cottura più rischiosi, nel senso che è difficile controllare la giusta temperatura e di conseguenza si può facilmente bruciare e arrostire la carne, producendo così sostanze tossiche per il nostro organismo.

AL FORNO

La cottura al forno (non a microonde) sfrutta la trasmissione del calore per mezzo di aria calda: il calore si propaga cuocendo prima la superficie dell’alimento fino al suo “cuore”. Più che una modalità di cottura, si sfrutta uno strumento di propagazione del calore come il forno: la carne può essere allo spiedo, in padella o in un tegame. Lo scopo principale è quello di creare una croccante crosta sulla superficie, ma bisogna fare attenzione: carni bianche e carni rosse si arrostiscono in modo diverso. Se le carni bianche devono essere arrostite in modo uniforme, evitando di creare la crosta; quelle rosse possono essere gustate anche al sangue.

AL VAPORE

Anche la carne, non solo verdure e pesce, può essere cotta al vapore. Questa metodo di cottura della carne è molto salutare, perché lascia inalterate le proprietà nutritive degli alimenti, come vitamine e sali minerali. Il pollo è il tipo di carne più semplice da cuocere in questa maniera, basta cuocerlo per 7-8 minuti nella vaporiera dopo che l’acqua è arrivata ad ebollizione. Conditelo a piacere et voilà, il piatto è pronto da servire.

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Informazioni comparative:

50% di grassi in meno rispetto alla media del mercato cotolette classiche (Fonte: Nielsen, anno terminante Settembre 2023). La media dei grassi è calcolata sulla somma dei prodotti che rappresentano il 70% delle vendite a valore del mercato cotolette panate cotte (Fonte Nielsen, AT Settembre 2023, Perimetro: Iper + Super + Libero Servizio). Il valore di riferimento della media del mercato è stato ottenuto considerando tutti i prodotti appartenenti al segmento delle cotolette panate cotte, rappresentato dai seguenti marchi:

  • AIA [cotolette classiche (2), viennese, sottilissime (2), milanese, bigger, filetti];
  • AMADORI [cotolette classiche (3), gran burger, cotoletta sottile, gran filetto qualità 10+, cotoletta croccante];
  • FILENI [cotolette classiche, suprema];
  • MARTINI [cotolette classiche (2)];
  • DEL CAMPO [cotolette classiche].

Siamo attenti ai dettagli.

A Cingoli e Castelplanio, nelle Marche, si trovano gli impianti Fileni – certificati IFS, UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN ISO 14001:2015 – in cui avviene la trasformazione dei prodotti.
Ogni giorno, nel rispetto degli standard di legge, strutture e macchinari vengono ispezionati e sanificati perché siano sempre efficienti. Inoltre, la trasformazione dei prodotti della filiera biologica avviene in giorni e orari rigidamente stabiliti per evitare qualsiasi tipo di contaminazione.

Ci impegniamo per assicurarti il massimo.

Puoi fidarti della qualità dei nostri prodotti biologici perché li controlliamo scrupolosamente prima che lascino l’azienda. Monitoriamo e testiamo tutti gli step della filiera biologica. Controlliamo persino che nel terreno su cui coltiviamo i nostri mangimi non ci siano tracce di pesticidi, né di altre sostanze non ammesse. Lo facciamo per assicurarti la qualità migliore e perché è quello in cui crediamo.

Crescere nel verde.

Gli allevamenti biologici Fileni sono immersi nel verde. Per evitare che spezzino bruscamente il paesaggio naturale che hanno intorno, abbiamo circondato i capannoni di piante e alberi, tra i quali gli animali sono liberi di razzolare, scegliendo quando vivere all’aperto e quando ripararsi dal sole o dalle intemperie all’interno delle strutture.

Queste ultime sono dotate della tecnologia più all’avanguardia, così da abbattere polveri e odori senza intaccare la quotidianità della popolazione vicina. In molti casi, grazie all’utilizzo di pannelli fotovoltaici, riescono anche a produrre energia elettrica in maniera pulita ed efficiente.

Dal campo alla mangiatoia. 

Grano, mais, soia, favino e pisello proteico sono le materie prime che compongono i mangimi biologici che vengono prodotti nel nostro mangimificio di Jesi, in provincia di Ancona. Un mix di legumi e cereali, coltivati biologicamente, che sono alla base di un’alimentazione sana e bilanciata per tutti i polli e i tacchini della nostra filiera biologica.

Ma il nostro impegno in agricoltura va oltre, nella convinzione che ogni azione virtuosa ritorni. Ecco perché partecipiamo in via sperimentale – come co-fondatori – al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa per preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.

Il primo passo nel mondo Fileni.

Perché l’embrione si sviluppi nel modo corretto, ci assicuriamo di coccolare le uova appena deposte. Le teniamo al caldo, in incubatoio, per 21 giorni di cui 3 in camera di schiusa, monitorando costantemente temperatura e umidità.

Ci pensa Madre Natura.

“Chi ben comincia è a metà dell’opera”, recita un famoso detto. Il primo passo, comune a tutte le filiere, è di fondamentale importanza. Lasciamo che sia la natura a guidare l’istinto degli animali. Non forziamo nulla, ci occupiamo soltanto di offrirgli l’ambiente ideale per la riproduzione, mantenendo livelli di temperatura, umidità e igiene sempre costanti.

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Liberi di pascolare.

I nostri bovini e suini nascono e vengono allevati biologicamente in Italia. Crescono liberi, seguendo il loro bioritmo naturale e un’alimentazione biologica con mangimi selezionati e formulati per offrire loro una dieta bilanciata, libera da OGM e sostanze chimiche non ammesse. 

Rigeneriamo la terra.

Ogni azione virtuosa ritorna. È il principio alla base della nostra visione circolare dell’intera filiera.

È per questo che partecipiamo al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa che consentono di preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.
Operiamo ogni giorno per costruire filiere di eccellenza, diffondere buone pratiche sulla concimazione organica, la conservazione della biodiversità e per garantire al consumatore un prodotto sano e sostenibile. 

Impianti di trasformazione.

Gli impianti dedicati alla trasformazione dei prodotti avicoli, situati a Cingoli e Castelplanio (nelle Marche) e certificati IFS, UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN ISO 14001:2015, vengono ispezionati giornalmente secondo un piano di controllo per il rispetto degli standard previsti dalla legge.

Attrezzature e macchinari subiscono un frequente processo di pulizia e sanificazione per garantirne sempre la massima efficienza.

Fidati del nostro impegno. 

Nessun prodotto della filiera avicola convenzionale lascia l’azienda se non siamo assolutamente certi della sua qualità!

Tale sicurezza ce la danno i controlli in laboratorio che ciclicamente eseguiamo su tutti gli step di questa filiera: dal terreno, al mangime finito, fino al livello di nutrienti che i nostri prodotti apportano nella tua alimentazione.

La qualità che esigiamo richiede tantissima precisione che stimoli la creazione di standard elevati, spingendo l’intero settore a migliorarsi sempre, per un benessere condiviso.

Fuori dal guscio.

Una volta deposte, le uova vengono tenute in incubatoio per 21 giorni, di cui 3 in camera di schiusa. Anche in questa fase l’equilibrio tra igiene, temperatura e umidità è fondamentale perché l’embrione si sviluppi in modo corretto.

La tecnologia per crescere meglio.

Gli allevamenti convenzionali Fileni sono dislocati principalmente tra Centro Italia, Marche, Veneto, Emilia-Romagna e Puglia.

I polli vengono allevati a terra, in strutture modernissime, dotate di sistemi di abbattimento di odori e polveri, così che non arrechino fastidio alla popolazione vicina. Molti dei nostri allevamenti di proprietà, inoltre, sono provvisti di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica.

Di pappa buona. 

Nutrire bene gli animali della nostra filiera convenzionale è la cosa più importante che possiamo fare per la loro salute e la tua.

Ci assicuriamo che seguano una dieta corretta e bilanciata, fatta di cereali, legumi, minerali e altri nutrienti. Per farlo, collaboriamo con veterinari che ne stabiliscono la varietà e le proporzioni e li produciamo direttamente nei nostri mangimifici, per essere certi che abbiano solo il meglio.

Questione d’istinto.

Senza il settore dei riproduttori la nostra filiera convenzionale non potrebbe esistere. Qui gli animali possono riprodursi seguendo il loro istinto naturale. Perciò dedichiamo la massima attenzione a questi ambienti, mantenendo livelli di temperatura, umidità e igiene sempre costanti. 

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