Per noi italiani esiste di fatto un solo olio: quello d’oliva, o meglio, extravergine di oliva. In realtà esistono tanti ottimi oli di semi: ottimi perchè lavorati a freddo – non si superano mai i 40° nel processo di lavorazione – non raffinati e ovviamente non ossidati; in parole povere, fatti con la stessa perizia degli extravergini di oliva. Ciò che va loro sfavore, per così dire, è che sono sconosciuti e praticamente introvabili. Comunque sia fanno molto bene, tutti: apportano alla dieta vitamine (A,E,K), minerali (calcio, potassio) e soprattutto gli Omega 3, 6 e 9, acidi polinsaturi. Inoltre hanno profumi particolari e sofisticati, che conferiscono ai piatti sapori inediti, per ricette creative e light.
Aceto? No, grazie
L’olio di Argan si estrae dalle noci dell’arganier, albero che cresce in alcune zone del Marocco. Il suo gusto delicato ricorda la nocciola e da solo non esprime l’intensità di sapori che si sprigiona quando entra in contatto con altri alimenti, anche il semplice pane. E’ un ottimo condimento sulle verdure crude e cotte. Mal si sposa all’aceto, meglio invece col succo di limone. // L’olio di pistacchio è uno dei più rari, costosi e pregiati. Ha un gusto intenso; come il frutto si sposa con le preparazioni salate e dolci, con la pasticceria e i frutti (in particolare l’avocado). Non ama l’abbinamento con il sapore acido dell’aceto di vino, ma si combina perfettamente con l’aceto balsamico e il limone. // L’olio di semi di zucca è un prodotto tipicamente austriaco e mitteleuropeo. A differenza degli altri che abbiamo visto, è un olio denso, dal colore scuro, con riflessi verde-bruno. Il gusto, intenso quanto il colore, arrichisce i piatti a base di cereali, i formaggi freschi, ma è molto interessante anche sui dolci cremosi e gelati di crema. Sulle patate lesse è la perfezione.
Per chi preferisce il “dolce”
L’olio di arachidi ha un colore più o meno chiaro, a seconda della provenienza dei semi utilizzati. Ha un sapore caratteristico che lo rende particolarmente adatto per i piatti di gusto asiatico. Ha un punto di fumo molto elevato: si contende con l’olio di oliva il primato della perfezione per le fritture. // L’olio di mandorle dolci ha un colore pallido, fluido e dal gusto molto dolce. Il suo profumo è esaltato dalle verdure, insalate e piatti di pesce. Nei vecchi ricettari veniva consigliato per spennellare gli stampi indicati per i dolci al cucchiaio. // L’olio di sesamo è di origine indiana. Il sesamo produce abbondanti piccoli semi da cui si estrae un olio chiaro, dal sapore dolce e delicato. L’olio di sesamo semplice proviene soprattutto dal paesi africani, quello tostato dall’Asia orientale. Il sapore del primo è leggero e delicato, quello di sesamo tostato è piuttosto deciso.
