Chi pensava fino ad oggi che esistesse un solo tipo di aceto – classico, di vino rosso o bianco – anche nella variante più saporita e sofisticata del balsamico, dovrà ricredersi. Tante sono le tipologie di questo preziosissimo condimento che provengono dalla fermentazione di una varietà davvero infinita di prodotti. L’aceto di vino non ha più il monopolio dei consumi: divertitevi a cercare, a sperimentare e infine ad assaggiare gli aceti più inaspettati.
Libertà al potere
Abbiamo detto che il più comune e conosciuto è quello di vino. Ci sono però frutti, cereali e miele che forniscono una miriade di altri aceti, diversi per struttura ed effetti, per consitenza, sapore e colore, da abbinare a tipologie specifiche di cibi. Avete mai sentito parlare ad esempio dell’aceto di pomodoro? Deriva dal succo di pomodoro fresco lavorato con un processo di acidificazione e di fermentazione come quello dell’aceto tradizionale, senza averne però quella asprezza. Ha un colore rubino intenso, il profumo ricorda quello dei pomodori secchi e il sapore perfetto per condire alcuni tipi di carne e di pesce alla griglia, e verdure. E nuova luce possiamo gettare sui famosi frutti bosco, finora conosciuti in cucina per tutt’altre funzioni. L’aceto di lamponi, ribes (rosso o bianco), rosa canina e il cosiddetto aspretto di more sono specialità italiane, aromatiche, dai sapori intensi e dolciastri.
In principio fu il miele
L’aceto può servire per stimolare il benessere dell’organismo; il processo di fermentazione estrae infatti dalla materia prima i suoi principi attivi. Tutte le proprietà salutari delle piante di partenza verrebbero conservate intatte nell‘aceto di miele, a condizione che sia italiano e non pastorizzato. Sì proprio di miele, un prodotto antico, il primo aceto ad essere usato dall’uomo prima che si diffondesse la coltura della vite. Non vi sono limiti al suo impiego in cucina: è l’ideale per condire verdure e secondi piatti, per insaporire le salse e i preparati agrodolci che vi stupiranno per l’aroma inconfondibile. Questo prodotto d’eccezione non si deve confondere per assonanza con il più conosciuto aceto di mele che nasce dal sidro di mela. Negli ultimi anni è diventato molto popolare, una fama dovuta in parte alle sue innumerevoli proprietà benefiche e in parte alla sua asprezza più temperata dell’aceto di vino; ottimo in cucina su insalate e ortaggi crudi a cui apporta molti sali minerali.
Note orientali
Ci sono numerosi aceti “esotici”, che provengono da culture diverse, le quali a loro modo hanno realizzato condimenti con sostanze tipiche del loro territorio. L’aceto di prugne umeboshi è un preparato di prugne ume in salamoia con le foglie di shiso. Le ume crescono nelle regioni settentrionali e fredde del Giappone e vengono fatte fermentare per lunghi periodi. Il succo che ne deriva ha sapore piccante, aspro e salato ed è usato come sostitutivo del sale. Ottimo per condire cereali, insalate, verdure cotte e insaporire salse. I giapponesi preferiscono poi l’aceto di riso, morbido, delicato e moderatamente acido, disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera; risulta adatto per condire insalate e soprattutto pesce crudo (sushi) come vuole la tradizione orientale. Nell’Asia sudorientale e in India è dalla noce di cocco che si estrae l’aceto che è usato frequentemente in cucina, mentre nella gastronomia del Medio Oriente e in Turchia è usato l’aceto di uva passa. L’aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è invece molto diffuso nelle Filippine.
