L’aceto balsamico per i suoi raffinati profumi e il suo intenso aroma, possiede una infinita ricchezza di fragranze e sapori in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Per le sue qualità l’aceto balsamico può accompagnarci in cucina nella preparazione di innumerevoli ricette, dalle più raffinate ed elaborate a quelle più semplici. Si abbina splendidamente a molteplici portate, anche in modo sorprendente, esaltando e mettendo in luce i sapori e gli aromi più nascosti delle specialità con cui è utilizzato.
Esistono regole, consigliate dall’esperienza di cuochi esperti, che vogliono l’aceto balsamico quasi sempre ultimo nella sequenza degli ingredienti usati per una preparazione gastronomica. Sui cibi a cottura l’aceto va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda e contemporaneamente per non disperdere il suo straordinario aroma. Nel caso di pietanze calde già disposte su piatto da portata, è buona norma intervenire col balsamico poco prima di servirle. Come conservarlo? Il “balsamico” va conservato in un recipiente di vetro. Basta chiudere diligentemente il contenitore e tenerlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.
Il migliore è quello tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, un aceto balsamico invecchiato in botti di legno pregiato, ottenuto con solo mosto di vino. È disponibile in due tipi, differenziati sulla base dei rispettivi periodi di invecchiamento: almeno dodici anni per l’aceto balsamico tradizionale e oltre venticinque anni per il prodotto che ha la qualifica di “extravecchio”. Facendo un semplice paragone col vino, la differenza tra i due è simile a quella esistente tra un novello e un passito. In ogni caso basta una goccia del prezioso condimento e anche il piatto più povero aquista uno straordinario vigore. Si consiglia l’uso del “tradizionale” per insaporire carpacci, carni bianche (pollo, coniglio) e tutte le verdure. L’ “extravecchio” si presta in cucina per le pietanze calde e direttamente in tavola sui parmigiano, i bolliti e su preparazioni di carne e pesce; degustato da solo a fine pasto – la raffinatezza è usare un cucchiaino di porcellana – è un vero elisir che favorisce la digestione.
