La griglia è senz'altro un sistema molto diffuso di cucina all'aperto e ora che è arrivata la bella stagione si può approfittarne per un bel barbecue con gli amici. Uno degli aspetti positivi di questo metodo di cottura consiste senz'altro nel poter cuocere velocemente e insieme tanti e diversi pezzi di carne. Per l'ottima riuscita di un bel barbecue è necessario però seguire alcune regole, e conoscere gli alimenti e gli strumenti giusti per una gustosissima grigliata.
La griglia deve essere preferibilmente sottile, per assolvere all'unica funzione di sostenere la carne, mentre la cottura avverrà solo per irradiazione della brace. I ferretti della griglia devono essere brucianti: la carne deve ricevere difatti di colpo un calore molto forte, così da formare immediatamente uno strato superficiale rosolato da entrambi i lati che impedisca la fuoriuscita dei succhi. Alla griglia si devono cuocere i pezzi di carne piccoli, lasciando per lo spiedo i pezzi più grandi. Va tenuta a 5 cm di altezza per arrostire, a 10 cm per una cottura normale e a 15/20 cm per cotture lente. E' fondamentale salare e oliare la carne solo a cottura quasi ultimata. Questo tipo di cottura non richiede l'aggiunta di grassi, perciò i cibi sono più leggeri, dietetici e digeribili. Inoltre conservano proteine e sostanze preziose che in parte si perdono con la cottura tradizionale.
Per la cottura alla griglia il miglior combustibile è la brace. Il volume di brace da collocare deve essere doppio rispetto alla quantità di carne da cuocere. Per chi ha la possibilità di procurarsela da sè, è consigliabile che scelga ceppi di frassino o quercia; mentre il legno di pino non è indicato, perchè troppo resinoso. E' preferibile inoltre comprare carbone di legna, perchè privo di additivi chiimici; al contrario la classica "carbonella" contiene segature e sostanze poco naturali per favorire la fiammata. Adatto a cotture di carne è poi il "carbone di mesquite", un combustibile particolare che raggiunge temperature molto alte e produce un fumo denso e aromatico. Durante la cottura la carne va girata con le pinze, senza forarla, per non intaccare la crosticina di superficie. Gli spiedini e le griglie è meglio sceglierle di acciaio e un bel pennello (o in alternativa un rametto di rosmarino) servirà ad ungere i cibi una volta pronti. Infine per spegnere la brace non è consilgiabile gettarvi sopra l'acqua, perchè rischia di arrugginire il tutto: meglio usare la sabbia antifiammata o aspettare che si spenga da sè.
