E’ venuto finalmente il tempo di dare il benvenuto all’asparago. Da marzo a giugno apprezzato, nelle le sue stupefacenti varietà, da tutti i buongustai. Se finora eravamo abituati a distinguerlo al massimo nelle due semplici categorie cromatiche verde e bianco, ci stupiremo di sapere che esistono altre sottili, ma fondamentali, sfumature. Alcuni dai nomi anche piuttosto particolari.
Gli asparagi si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione. Fra le principali tipologie c’è l’ Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P (Indicazione Geografica Protetta) – oggetto anche di mostre a tema – che ha acquistato negli ultimi anni un posto di primo piano al pari del più famoso radicchio rosso di Treviso. Bianchi sono anche l’Asparago di Badoere, di Bassano del Grappa e di Cesena. Mentre nel resto d’Italia si producono turioni, ovvero le punte degli asparagi, verdi o bianchi, l’Asparago Rosa di Mezzago è molto pregiato si distingue per il caratteristico colore rosato sulla cima e bianco nel resto del gambo; per questo motivo è molto pregiato. Germogli bianco rosati ha anche il Grosso di Erfurt, città tedesca della Turingia, mentre il Precoce e Tardivo d’Argenteuil, regione dell’ Île-de-France, e il Napoletano coltivati nel Mediterraneo meridionale hanno la testa violacea. Come il violetto d’Olanda e quello di Albenga. L’ Asparago di Altedo I.G.P, vero e proprio simbolo dell’agricoltura bolognese, si distingue per la splendida colorazione verde. Infine ricordiamo il Mary Washington dai turioni verdi e il Darbonne verde o bianco a seconda del sistema di raccolta.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi, per gli usi più svariati: dalle minestre, a preparazioni miste, risotti, frittate o lessati per contorno. Come si scelgono? Se non fosse sufficiente il fruttivendolo di fiducia, ecco alcuni consigli. I gambi devono essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, e con le punte ancora chiuse e compatte.
L’asparago è un ortaggio che va consumato freschissimo per gustarne a pieno il sapore, possibilmente vicino al luogo di produzione.