La coltivazione dell’aglio risale a molti secoli fa. Erba già nota ai greci e ai romani, le sue proprietà sono da sempre apprezzate non solo in cucina, ma anche in medicina. Come antisettico era usato per curare varie malattie, soprattutto quelle respiratorie, come tossi, brinchiti e asma, raffreddori, e le infezioni. È nota inoltre l’efficacia dell’aglio come ottimo vasodilatatore: abbassa la pressione arteriosa e previene malattie coronariche.
Fa parte della famiglia delle Liliacee e il bulbo è costituito da diversi spicchi ciascuno dei quali è ricoperto da una pellicola bianca o rossa scura. Originario probabilmente dell’Asia Centrale, e coltivata fin dagli antichi Egizi, ora lo troviamo in tutte le regioni a clima temperato. E’ una pianta di facile coltivazione, che abbonda in primavera e i cui tempi di raccolta sono compresi tra i mesi aprile/maggio e quelli di luglio/agosto.
L’aglio si può acquistare in bulbi interi, in polvere ed in pasta. È preferibile comprare il bulbo intero ed usare gli spicchi, privati della pellicola, pestati nel mortaio o nell’apposito spremiagli. Quello fresco è più consigliabile di quello essiccato, perchè mantiene più a lungo l’aroma. Inoltre è prefebile non utilizzare l’aglio in polvere nei piatti che non necessitano di cottura, altrimenti conferisce un sapore decisamente amaro e sgradevole. Quando lo acquistiamo dobbiamo tastarne il bulbo, detto anche testa, che deve essere consistente e compatto. Assicuriamoci anche che sia privo di macchie sulla pellicola esterna. A casa teniamolo in un ambiente fresco, ben ventilato e molto asciutto: in questo modo si conserva a lungo, anche diversi mesi. In alternativa, sbucciato e chiuso in un barattolo di vetro, si conserva bene anche in frigorigero.
Innumerevoli sono le possibilità d’impiego dell’aglio in cucina. Il forte odore penetrante e persistente ne costituisce la caratteristica più nota. Contrariamente a quanto si possa pensare, il suo sapore ed aroma non necessariamente predomina sui piatti in cui viene utilizzato. Può essere utilizzato sia crudo che cotto; é ottimo per le carni in generale, ed è essenziale in particolare negli arrosti. Attualmente l’aglio é utilizzato nelle cucine di tutto il sud Europa, nella cucina messicana e nell’America Meridionale. Nella cucina cinese costituisce uno degli aromi più importanti; usato nella cucina indiana ed in quella occidentale aggiunge gusto a tutti i tipi di carne, oltre che al pesce e alle verdure.
